風土・伝統・発展・進化
現代において、日本料理はその幅広さと多様化により、一口に語ることが難しいものとなってきました。
西洋をはじめとする海外からの食材や技法の流入、調理機器や調理科学・理論の進歩や発展、様々な時代背景が織りなす食の嗜好など、多様な要素が融合し構成されています。
日本食の歴史から紐解いていくと、今では代表的な和食でもある「すき焼き」や「肉じゃが」なども、明治維新・文明開化以降に発展した「折衷料理・創作料理」のひとつとされています。
このように日本は多種多様な要素を取り入れつつ、独自の発展を遂げてきた豊かな食文化であり、常に新しいアイディアや手法を取り入れ、進化を続けることこそが、日本の食文化における伝統であると白瀬は考えています。
多様化・発展する時代の中で、食の味わいや嗜好も、歴史とともに変化しています。
こと日本料理においては、食材の扱いに「素材を活かす」という考えが根付いており、淡白な味付けを施すことが多くあります。
しかし白瀬では「素材や時代に合わせた調理を施す」ことこそ、「素材を活かす」だと考えております。
食材の種類や品種、更には季節や個体によっても違いがある為、全てにおいて一律のアプローチではなく、それぞれに個別の調理法や味付けが求められています。
魚の刺身ひとつ、種類や状態によって異なる風味があり、醤油など同一の味付けでは表現しきれない味わいがあります。
素材ひとつひとつと向き合いながら、その個性を引き出す調理法や味付けを意識し、取り組んでいます。
日本料理の原点ではその風土や歴史にあります。
多様な料理文化や調理法を参考にしながらも、日本料理の基盤を伝統として尊重しつつ、他ジャンルの発想や技術を柔軟に取り入れていくことが、現代における日本料理の形であると考えております。
多様なアプローチを採用しつつも、最終的には日本料理であること。
奇を衒うのでなく、その中で日本料理の本質が感じられる料理を心掛けております。
